Řemeslo žije: Informace od řezníků, kteří s láskou pečují o tradici
Řeznické řemeslo, ač se to na první pohled nemusí zdát, je živé a neustále se vyvíjí. Od prvních zmínek v řeckořímské době, kdy řezníci nakupovali dobytek pro starověký Řím, až po současnost, kdy se klade důraz na kvalitu surovin, poctivou výrobu a informovaného zákazníka, urazilo dlouhou cestu. V 13. století n.l. se řezníci začali více organizovat. Mezi prvními řezníky na našem území byli pohanští kněží, kteří obětovali dobytek bohům na obětních oltářích. Dalo by se říci, že tato místa byla první organizovanou porážkou zvířat. Maso, které se nespotřebovalo hned, bylo uchováváno (konzervováno) solením a uzením.
Tradice a moderní přístupy v řeznictví
Řezničina však není jen o zpracování masa. Je to řemeslo, které si žádá vášeň, zkušenosti, a především hlubokou úctu k surovinám a tradici. Jedním z těch, kteří tuto filozofii dokonale ztělesňují, je Míra Panuška, řezník a zakladatel webu Salamista.cz. Ve svých 27 letech má za sebou nejen dlouhou cestu vzdělávání, ale také inspirativní příběh plný odhodlání a lásky k řeznickému řemeslu. Míra se aktivně věnuje řezničině od svých 15 let, kdy nastoupil na Střední průmyslovou školu potravinářských technologií, obor Technologie zpracování masa a masných výrobků. Po střední škole pokračoval ve studiu na České zemědělské univerzitě, aby si rozšířil obzory jak v chovu zvířat, tak i v živočišné produkci. K zemědělství měl vždy blízko také místem, odkud pochází. Jeho rodina mnoho let žije v pošumavské vesnici Hradešice u Horažďovic, kde vyrůstal a kam se po studiích nebo zahraničních zkušenostech vždy vracel a stále vrací.
"V první řadě jsem vždy vnímal a vnímám náš dům jako místo, kam historicky řeznictví patří. Na základě rodinných příběhů z vyprávění mého táty jsem se rozhodl na řeznickou tradici navázat," říká Míra. I když jeho táta není z oboru a jeho přímé předky řezníky nestihl oslovit, rodinné příběhy byly natolik silné, že se rozhodl jít do toho. Jeho velkým vzorem je praděda Karel Panuška, jehož životní příběh je strhující. Karel Panuška se vyučil v Rakousku, pracoval v USA, Berlíně nebo Maďarsku. V roce 1924 zrekonstruoval rodinné řeznictví v Hradešicích. V roce 1950 mu komunisti vzali dům, firmu a rozvrátili rodinu. Přesto všechno se nenechal ničím zlomit a až do své smrti se o řemeslo zajímal a vypomáhal svému synovi, dědovi Mírovi, v obchodech tehdejší Jednoty, kde děda Míra pracoval až do revoluce v roce 1989. Současným vzorem v české řezničině a v posledních projektech i partnerem a konzultantem je Mírov bývalý šéf František Kšána. Rodinný příběh Míry Panušky je spojen zejména s ochrannou známkou na První českou výrobu uherského salámu. To je meta, ke které by se chtěl jednou propracovat. Recept na papíře není všechno. Je to o surovině a dostupných technologiích. Když se vše sejde…
Výrobu tradičních uzenin, jako jsou klobásy, salámy nebo párky, sledoval Míra v domácích podmínkách u svého táty, který byl hobby uzenář, a to v dílnách po dědovi. První zkušenosti načerpával zejména při zabijačkách mangalic (plemeno prasat pocházející z Velké uherské úžiny), kterou si každou zimu porazil a vyráběl své první slaniny, špeky, čabajky a salámy.
Proměny řeznického řemesla a zájem mladých lidí
Míra Panuška vnímá, že se situace v řeznickém oboru pomalu zlepšuje. Mimo jiné také díky lidem mimo obor, kteří sice nemají řeznické školy, ale mají nadšení a chuť pracovat. Tomáš Babinec z Čongrády je toho zdárným příkladem. Zákazníci jsou stále náročnější a chtějí vědět o produktu co nejvíc, a to je dobře. Podle něj to přivádí a bude přivádět na trh výrobce, kteří budou schopni tyto poptávky vykrýt a vytvoří se tím zdravá konkurence, kterou zničili komunisté. I když jsou řeznická učiliště poloprázdná, neznamená to, že se někteří mladí lidé nebudou chtít řemeslu věnovat. Můžou v sobě zájem o obor probudit i později než v 15 letech.
Čtěte také: Historie a současnost kovářství
Podle Ing. Václava Šedivého, kronikáře města Tábora a znalce řeznického řemesla, dříve učil 28 let, ale opustil školství, protože mu došli řezníci. Mít totiž kantora pro tři žáky a platit ho je dost nerentabilní. V posledním roce jeho působení nastoupilo čtrnáct dětí, z toho ale deset byli cikáni. První cikán zmizel druhý den školy a poslední v polovině listopadu. Ing. Šedivý vystudoval obor Konzervace potravin a zpracování masa na VŠCHT. Po škole a vojně nastoupil do nově otevřeného potravinářského učiliště v Táboře Na Kopečku, kde byla speciální škola pro řezníky a uzenáře. Tam vyučoval chemii a technologii masa, dokud byli žáci. Tenkrát to byly velké ročníky, takže jsme měli až sto žáků v jednom ročníku. V každém kraji bylo minimálně jedno učiliště podobné tomu našemu. Měli jsme záběr od Chebu po začátek jižní Moravy. Když někdo zlobil na severní Moravě nebo v Praze, tak šel k nám.
Ing. Šedivý si úpadek počtu absolventů vysvětluje například spoustou nově otevřených oborů, které žákům do života vlastně nic nedají, ale mají tu maturitu, jak si maminka přála. Dnes se dá vyučit řezníkem poměrně slušně v Brně, kde mají vlastní dílny, a pak u mistra Málka v Ústí nad Labem. Vlastní učňovské dílny jsou základ pro celkové obsáhnutí řemesla.
Chuťové preference zákazníků a trendy
Míra Panuška pozoruje, že se mění chutě zákazníků. Určitě se k nám dostávají trendy ze zahraničí jako maso na steaky, burgery, grilovací klobásky apod. Jde to ale pomalu. Pořád jsme jako Češi zvyklí na řeznictví plné libového masa a osvědčených uzenářských výrobků. Jsme trochu konzervy.
Salamista.cz: Platforma pro sdílení zkušeností a popularizaci řemesla
Míru Panušku inspirovalo k založení webu Salamista.cz to, že přicházel do styku s lidmi, kteří vůbec netušili, co obnáší práce řezníka. Mysleli si, že jen zabíjí zvířata a řežou maso. Chtěl ukázat, že to tak není a že to je nelehká práce. A pokud chcete totot řemeslo dělat dobře, znamená to nasát hodně zkušeností, vědomostí a praxe. Protože ho ta práce baví a pořád se učí, zjistil, že je neustále o čem psát a co sdílet. Baví ho taky navštěvovat kolegy z branže a sepisovat s nimi rozhovory. Člověk se díky tomu podívá do jiných provozů a dozví se spoustu zajímavostí z oboru. Cílem projektu je uchovávat si jeho zkušenosti a zážitky z oboru na jednom místě. Jednou by chtěl mít svoji provozovnu a může být fajn podívat se, kde se, co a jak dělalo. Pokud by Salámista.cz někoho inspiroval k tomu, že by se chtěl stát řezníkem nebo se třeba věnoval řezničině jako koníčku, moc by ho to potěšilo.
Zkušenosti ze zahraničí a motivace pro české řezníky
Míra Panuška se zúčastnil cesty na Nový Zéland, která byla pracovní, poznávací i odpočinková. Pracovali jsme trochu méně než doma, poznali jsme spoustu krásných míst, skvělých lidí a odpočinuli si od povinností všedních dní. Zúčastnil se tam například své první řeznické soutěže a jeho Klárka se naučila udělat perfektní Flat White.
Čtěte také: Řemesla s nejvyšším výdělkem
Míra založil společnost The Bohemian Butchers s.r.o. s mottem "Buď řezníkem řemeslníkem". Cílem projektu je motivovat a přimět české řezníky, aby zkoušeli nové věci. Po vzoru australských a novozélandských řezníků chce pořádat řeznické soutěže, kde se hodnotí zručnost, rychlost, kvalita propracování, kreativita a mnoho dalšího. Soutěže fungují ve dvou rovinách a na mezinárodní úrovni. Velká oficiální soutěž World Butchers Challenge je letos 30. - 31.3.2025 v Paříži, na kterou poprvé v historii pojede soutěžit česká zástupkyně, a to Monika Remešová, kterou jsme potkali na NZ a pomohli jí propojit se s českou řeznickou scénou a firmou Amaso. Míra se přihlásil do tzv. Butcher Wars, což je zkrácená verze soutěže organizovaná tentokrát v rámci festivalu Smoke and Fire v Británii. Bude to 6.7.2025 a je to pro něj velká výzva.
Kontroverze a výzvy v oboru
Ing. Šedivý se vyjadřuje i k problematice kvality masných výrobků. Někdy se říká, že se přestanou používat dusitany a dusičnany. Ať si František koupí v nějakém supermarketu Dědečkovu klobásu od pana předsedy Českého svazu zpracovatelů masa (dále jen ČSZM) Pilčíka. Je to bez Pragandy a je to hroznej paskvil. Šedé v nákroji, totálně rozpadavé, nesoudržné, vyhodil jsem to do koše. Ing. Šedivému vadí, že někteří výrobci nazvou svůj výrobek „uherák“, i když to s uherským salámem nemá nic společného. Jsou to paraziti. Uherský salám je ochranná známka, ale pokud to firma nazve například „nějaký uherák“, právně je to v České republice v pořádku. Technologicky ale ne, protože běžně se v podobných výrobcích vyskytují startovací kultury, které v pravém uherském salámu nemají co dělat.
Ing. Šedivý je zastáncem zrušení Českých cechovních norem, které jsou podle něj postavené pro velké výrobce, kteří šidí masné výrobky. České cechovní normy jsou totálně odlišné od ČSN, což znamená, že jsou dělané na míru. MVDr. Josef Radoš za jejich zrušení bojuje už léta. Bohužel zatím marně, protože ČSZM hájí zájmy velkých firem. Je to celé o tom, jak za levno vyrobit a draho prodat. Proto vznikly cechovní normy, značka Klasa, chutná česky jihočesky. Ing. Šedivý si myslí, že v tomhle je naopak potřeba se svazu zastat, protože dělá co může. Ale jak jsem říkal, když jsou volná místa na oborech s maturitou, proč by šly děti na učiliště? Kostelecké uzeniny dlouhodobě nabízí stipendia 1500 Kč měsíčně na ruku žáka, který bude chodit a prospívat aspoň na čtyřky. Ani to nestačí.
Ing. Šedivý by si nekoupil tašku masa ze statku. Zemědělci můžou vychovat krásné zvíře se vším všudy. Pak ho ale snadno zmrší během porážky, bourání a následného ošetření. Tašky, které bůhvíkde skladují a pak je rozdávají, to zkrátka není nic pro mě. Nedaleko tu vznikla firma nejmenované osoby, která vlastní pastviny s dobytkem, postavila si malé jatky, bourárnu, výrobnu. S jeho pojízdnou prodejnou sem do města jezdil prodávat můj absolvent. Postupně jsem si od něj koupil všechny výrobky na ochutnání. Do té chvíle jsem měl pocit, že se v dnešní době nedá vyrobit podlitá uzenina, a to jsem se splet… Jediný z těch výrobků nebyl kvalitní, ale lidi si je pochvalovali, protože je to přímo od farmáře čili to musí být vynikající.
Doporučení a vzkaz zákazníkům
Ing. Šedivý doporučuje řeznictví U Čadilů. Jejich koňské buřty jsou famózní. Ovšem musíte si přijet nejlépe v úterý, protože se vyrábí v noci z neděle na pondělí jako za starých časů.
Čtěte také: Sochařské řemeslo s Václavem Šedým
Míra Panuška vzkazuje čtenářům/zákazníkům, že si váží všech, kteří věnují energii a pátrají po původu potravin a věří konkrétním značkám/výrobcům, u kterých nakupují. To je totiž ten smysl, proč to všichni děláme, vzájemná důvěra. V ceně se totiž velkoproducentům konkurovat nedá, ale v autenticitě ano.
tags: #řemeslo #žije #řezníci #informace