Kachna a její úprava: Od tradičních receptů po moderní metody

Kachna je v české kuchyni oblíbená surovina, a to jak pro svou specifickou chuť, tak pro široké možnosti úpravy. Ačkoliv je pečená kachna se zelím a knedlíkem považována za klasiku, existuje mnoho dalších způsobů, jak tento pokrm připravit. Tento článek se zaměří na různé aspekty spojené s kachnou - od výběru a porcování, přes různé způsoby vaření, až po tipy na využití kachní kůže a sádla.

Výběr a příprava kachny

Při výběru kachny je důležité zvážit, k jakému účelu ji chcete použít. Pokud plánujete pečenou kachnu vcelku, vybírejte kusy s rovnoměrně rozloženým tukem a nepoškozenou kůží. Pro přípravu kachních prsou nebo stehen se hodí i kachna naporcovaná.

Důležitá poznámka: Někteří chovatelé doporučují porážet kachny o 14 dní později, aby bylo peří lépe vyzrálé a snadněji se škubalo. Zralost peří se totiž u kachen z jednoho líhnutí nemusí vyvíjet rovnoměrně.

Před samotnou tepelnou úpravou je nutné kachnu očistit. To zahrnuje oškubání zbylého peří, odstranění vnitřností a omytí pod tekoucí vodou.

Tradiční vs. moderní metody škubání: Ruční škubání může být zdlouhavé a namáhavé. Proto se doporučuje kachnu před škubáním spařit v horké vodě (63-67 °C) po dobu 2,5-3 minut. Pro usnadnění práce lze využít i moderní škubačky drůbeže, ať už se jedná o škubačku na vrtačku, nebo bubnovou škubačku. Po oškubání se doporučuje odstranit zbylé drobné peříčka pinzetou nebo pomocí škubacího vosku.

Čtěte také: Postup pro všívání skrytého zipu

Porcování kachny

Pokud se rozhodnete kachnu naporcovat, postupujte opatrně, abyste získali co nejvíce masa.

  1. Položte kachnu břichem vzhůru.
  2. Nahmatěte hrudní kost a veďte řez podél ní.
  3. Opatrně oddělte prsní svaly od kostí. Maso na hrudi je považováno za nejchutnější část kachny.
  4. Oddělte křídla od skeletu.
  5. Veďte řez z vnitřní strany stehna směrem ke kosti a oddělte stehna od trupu.

Po naporcování zjistíte, že kachna má více kostí a méně masa než kuře. Z trupu lze uvařit polévku, případně jej zkrmit psovi.

Kachna na talíři: Různé způsoby přípravy

Pečená kachna

Pečená kachna je v Čechách tradiční pokrm, který se obvykle podává se zelím a knedlíkem. Existuje mnoho receptů, ale základní postup zahrnuje:

  1. Osolení a okmínování kachny zevnitř i zvenku.
  2. Položení kachny do pekáče hřbetem dolů.
  3. Pečení v troubě při nízké teplotě (120 °C) po dobu 5-6 hodin. Tento postup zajistí, že se z kachny vypeče tuk a maso bude šťavnaté.
  4. Pro křupavou kůrku zvyšte teplotu ke konci pečení a kachnu pravidelně polévejte vypečeným tukem.

Tip: Během pečení se z kachny vypeče velké množství sádla. To lze slít a použít na další vaření.

Vietnamská kachna

Vietnamská kuchyně nabízí zajímavou alternativu k tradiční české úpravě kachny. Vietnamská kachna se vyznačuje kombinací sladkých, slaných, kyselých a pálivých chutí.

Čtěte také: Patka pro přišití gumy overlockem

Příklad přípravy vietnamské kachny:

  1. Kachní prsa vařte asi hodinu až hodinu a půl.
  2. Připravte těstíčko z hladké mouky a vody.
  3. Kachní prsa obalte v těstíčku a smažte v rozpáleném oleji. Nejprve smažte stranu s kůží (8-10 minut), poté otočte a dosmažte z druhé strany.
  4. Podávejte s rýží nebo Udon nudlemi a čerstvou nebo dušenou zeleninou.

Pekingská kachna

Pekingská kachna je pravděpodobně jedním z nejznámějších čínských jídel. Její historie sahá až do období dynastie Yuan kolem roku 1330. Příprava a pečení Pekingské (Beijing) kachny je v Číně umění samo o sobě. Speciálně odchovaná kachní mláďata jsou po dobu 1,5 měsíce krmena bohatou stravou z kukuřice, čiroku, ječmene a sóji, než jsou připravena ke kuchyňské úpravě. Po porážce a očištění kachny se do dýchací trubice vhání vzduch, aby se oddělila kůže od masa. Kůže se tak peče odděleně a zůstává křupavá, zatímco tuk se rozpustí a maso zůstává šťavnaté. Poté se kachna přelije horkou vodou, aby se uzavřely kožní póry, a zavěsí se, aby se usušila. Během sušení se kachna vydatně potírá roztokem maltového cukru a poté se peče v peci vytápěné dřevem z ovocných stromů, které kachně dodává jedinečnou vůni. Pekingská kachna se tradičně podává s čínskými palačinkami, jarní cibulkou nakrájenou do tvaru štětečku a sladkou fazolovou omáčkou. V Hongkongu a na Západě se místo ní používá omáčka Hoisin (je velmi podobná sladké fazolové omáčce).

Další možnosti úpravy

Kachnu lze připravit i na mnoho dalších způsobů. Oblíbené jsou například:

  • Kachní prsa jako minutka: Kachní prsa se opečou na pánvi a podávají se s různými omáčkami a přílohami.
  • Kachní stehna konfitovaná: Stehna se pomalu vaří v kachním sádle, čímž získají jemnou a bohatou chuť.
  • Kachní guláš: Kachní maso se dusí v omáčce s cibulí, paprikou a dalším kořením.

Využití kachní kůže a sádla

Kachní kůže a sádlo jsou cenné suroviny, které lze v kuchyni využít mnoha způsoby.

Kachní sádlo

Kachní sádlo má specifickou chuť a vůni, která obohatí mnoho pokrmů. Lze jej použít:

  • Na smažení a pečení: Kachní sádlo dodá pokrmům bohatší chuť a křupavost.
  • Do polévek a omáček: Kachní sádlo zvýrazní chuť polévek a omáček.
  • Jako základ pod maso: Kachní sádlo se používá jako základ pro přípravu masových pokrmů.

Kachní kůže

Kachní kůže se dá využít k přípravě škvarků nebo jako křupavá posypka na saláty a polévky.

Čtěte také: Jak ušít patku overlockovým stehem

Příprava kachních škvarků:

  1. Kůži nakrájejte na malé čtverečky.
  2. Smažte na mírném ohni, dokud se tuk nevypeče a kůže nezhnědne.
  3. Škvarky osolte a podávejte jako chuťovku.

Kachní škvarková se zelím: Kysané zelí od pana Talaše dodá škvarkovce šmrncovní kyselost. Kysané zelí nahrazuje kyselost, kterou by jiný výrobce vytvořil nakládanou okurkou.

tags: #kachna #na #síti #kůže

Oblíbené příspěvky: